兰州牛肉面里有五个重要组件—兰州本土本坊

　　兰州牛肉面里有五个重要组件：

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　　1、牛骨清汤

　　2、清炖牛肉

　　3、辣椒油

　　4、姜蒜水

　　5、面条

　　下面就分别说说他们的制作方法。

　　牛骨清汤难就是一个“清”字，所以关于兰州牛肉面的标准的各种说法当中，都是以“一清”开头，所以说如果汤底不够清亮，其它方面做得再漂亮也是枉然。当年马保子味了打动顾客，给他们留下美好的***印象，推出了顾客进门就送一碗汤的举措，顾客喝了之后，所有的怀疑和顾虑都一扫而光，马上点单吃面，这面汤的重要性可见一斑。

　　牛骨清汤食材清单(2.5公升浓缩清汤，至少可以制作12碗牛肉面)：

　　1)牛骨：2公斤

　　2)鸡骨：0.5公斤

　　牛骨清汤制作方法：

　　1. 先来说说食材，适合制作牛骨清汤的是牛四肢的骨头，这里用的是牛的踝关节，上面附着着丰富的肌腱、软骨、韧带，里面还带着骨髓。

　　2. 用小刀切开关节囊，

　　3. 把踝关节的软骨面暴露出来，这样炖汤的时候可以让胶原蛋白析出更充分一些。如果买到的是整根的长骨，需要请肉贩剁成6-7厘米见方的小块，如果自己动手，可以用每英寸18齿或者24齿的钢锯锯成小块(详见我的文章：苏州焖肉面)。市面上买得到的剁骨刀只能用来剁鸡骨和猪排骨，用来剁牛腿骨是万万不行的，锯骨头虽然费些时间和力气，但是安稳得多，大家要切记切记!

　　4. 鸡骨可以增加额外的味觉层次，所以每2公斤牛骨搭配0.5公斤鸡骨。

　　5. 导致高汤失去清亮的色泽变成棕红色的主要原因就是骨头和肌肉中的血红蛋白和肌红蛋白，两种蛋白富含铁质，受热后变成棕红色，把牛骨浸泡放在水中浸泡4小时可以去除一部分这两种蛋白质。

　　6. 鸡骨也要进行同样的浸泡处理。

　　7. 把浸泡好的牛骨和鸡骨放在一个容量不低于5升的汤锅里面，加入足量的水将其淹没，盖上锅盖，大火加热，煮沸后揭开锅盖，继续加热10分钟，此时可以看到大量的血沫浮在水面上。

　　8. 把牛骨和鸡骨捞出来，在水龙头下冲洗干净，冲洗的时候要用手把骨头上涌现的所有深褐色的东西尽量清理干净，此外还要把锅子彻底洗干净。

　　9. 把洗净的牛骨和鸡骨放回洗净的汤锅里面，加入足量的水，水面必须淹没骨头，而且距离锅的上沿保持2厘米的距离，大火加热，待水温升到90摄氏度后，把火力调到很低。

　　10. 炖汤的过程中，水温应该保持在90摄氏度左右，温度太低，胶原蛋白析出速度太慢，做出来的牛骨汤味道寡淡，温度太高，汤汁剧烈沸腾，在胶原蛋白的作用下，脂肪与水发生乳化反应，导致汤汁浑浊。比较安稳稳妥的办法是在汤锅里插一只温度计，这样可以精确监测水温。

　　11. 让牛骨和鸡骨中的胶原蛋白充分析出需要8个小时，如果时间不好安排也可以分几次炖满8个小时，效果不受影响。炖好的牛骨清汤必须过滤后才能使用。要求不高的话，一般的漏篮或者筛子即可，要求高一些，可以在漏篮里衬上滤油或者滤咖啡的滤纸。过滤的时候一顶要趁热，否则里面的胶原蛋白就会凝结腻住筛孔或者滤纸。

　　12. 滤好的清汤里可能有一些油脂，可以把清汤放在冰箱里冷藏室内冷却，这些油脂会在清汤表面凝结，很容易用叉子捞出来。去除多余油脂后，牛骨清汤就可以直接使用了。当然了，因为里面没有任何味道，制作汤面的时候必须充分调味。

　　这里要说说香料的问题，因为炖汤的时间很长，如果放入香料，里面的色素会渐渐渗出，牛骨清汤就会变成牛骨“红”汤。当然牛骨也必须新鲜，这样炖出来的汤只有淡淡的牛肉清香，绝不会有强烈的膻味，无需任何香料来掩盖或者抵消。此外炖汤的时候温度要控制在90摄氏度左右，这样牛骨上附着的脂肪不会大量析出，脂肪也是膻味的重要来源。有人说，同样的材料离开兰州炖不出同样的味道，按照洋洋的理解，这似乎和温度有关，兰州海拔比较高，水的沸点比内地要低一些。

　　牛肉面里没有牛肉好想有点说不过去(当然有些店的牛肉面里几乎没有牛肉，想吃你得单点，另外付钱)，自己做当然要大方一点。清炖牛肉和牛骨高汤之所以要分别制作，是因为二者对烹饪过程的要求并不完全一致，甚至有***的地方：首先牛骨高汤的烹调温度要尽可能高一点，这样可以让骨头、软骨、韧带和肌腱中的胶原蛋白析出更充分一些，毕竟这是面汤口感和风味的基本来源。而牛肉呢，烹调温度需要尽量低一些，这样可以保持肌纤维中的水分，口感多汁而有弹性。牛肉的烹调需要用到许多香料，这些香料在炖煮的过程中会析出色素，让汤汁变色，让这个“清”大打折扣。所以，对于家庭制作而言，牛骨汤，牛肉分别炖制是一个非常稳妥的办法。

兰州本土本坊牛肉面有限公司是一家以立足兰州本土，面向全国，进军海外的民族清真小吃。让普通大众可以吃上**原味的中国西北美食。

　　马学明是兰州牛肉面的第三代传人，直接师承第二代传人马杰三，完整继承了传统清汤牛肉面的制作技艺。

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